Le parole sostenibilità e stagionalità vengono usate spesso in ambito culinario, ma al nuovo ristorante d'autore dell'1 Hotel, Terrene, questi sono due elementi fondamentali per le pratiche che guidano il ristorante: zero sprechi, pratiche eco-compatibili e un'etica "dalla fattoria alla tavola". Traendo ispirazione dalla rinomata tradizione di innovazione culinaria della Bay Area, Terrene utilizza per molti piatti e cocktail ingredienti provenienti da un raggio di 100 miglia. Ispirato alla località di San Francisco, il menu si basa sull'abbondanza di ingredienti locali, freschi, biologici e di provenienza sostenibile.
"Ci concentriamo su piccoli piatti stagionali che riflettono la raffinatezza e la naturale semplicità di 1 Hotel", spiega lo chef Scott Koranda. "Siamo così fortunati ad avere un'incredibile abbondanza di ingredienti freschi e locali nelle vicinanze. Questo è uno dei tanti motivi per cui ero entusiasta di trasferirmi a San Francisco e di lavorare all'apertura di Terrene al 1 Hotel San Francisco".
Il menu per la cena comprende piatti come la Tartare di tonno con olive, harissa, avocado della fattoria Brokaw e pane tostato con lievito madre; le Carote arrostite della fattoria Star Route con Tahini e pistacchi; e la Bistecca alla griglia con patate Fingerling speziate e tapenade di melanzane Farmer Joy.
Salsine della casa Terrene
La colazione e le offerte di mezzogiorno includono Waffle di patate dolci con burro di coltura; Avocado Toast su pane a lievitazione naturale artigianale Firebrand; Flatbread di funghi da forno a legna con salsa al pepe di Cowgirl Creamery, rucola di Ouroboros e cipolla caramellata; Insalata di pomodori di cimelio con pomodori Dirty Girl Produce, formaggio halloumi, scalogno sottaceto e basilico; e le Salse fatte in casa servite con pane Laffa, harissa di carote, hummus e baba ganoush.
Abbiamo chiacchierato con lo chef Scott Koranda su come utilizza al meglio la ricchezza della Bay Area, sui modi per ridurre gli sprechi di cibo e altro ancora. Ecco cosa ci ha detto.
Come trova i fornitori locali?
Mi trovate regolarmente al Ferry Plaza Farmers Market ogni martedì e giovedì, dove mi rifornisco di molti degli ingredienti che utilizziamo a Terrene. Ho sviluppato dei rapporti con molti dei fornitori, che mi propongono interessanti varietà di prodotti e verdure e sanno sempre cosa sto cercando.
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Ce ne sono alcune che frequento ogni settimana, ma mi piace anche visitarne il più possibile, il che è abbastanza naturale, dato che tutti i venditori con cui lavoro mi mandano rapidamente da altri produttori se cerco qualcosa che loro non hanno o se penso che un altro coltivatore abbia qualcosa che mi interessa.
Mi oriento verso le aziende agricole con prodotti biologici o che coltivano in modo da risparmiare l'acqua. Alla fine mi piace sostenere il maggior numero possibile di aziende e cerco i prodotti più freschi o una nuova varietà. Abbiamo anche coinvolto agricoltori locali, come Iacopi Farms a Half Moon Bay e Star Route a Bolinas, per procurarci gli ingredienti e cerco di creare un rapporto con gli agricoltori che mi aiuti a ispirare i miei piatti.
I nostri ospiti potranno anche unirsi a me per le visite al Farmer's Market che si terranno il sabato.
Carote arrostite
Quanto di ciò che viene preparato proviene dall'orto dello chef?
Il nostro orto sul tetto viene utilizzato per i piatti ("Terrace herbs"), i cocktail e le guarnizioni (ad esempio le foglie di shiso nel Nihonmachi Collins) in tutto il bar e il ristorante. Il nostro tetto ospita anche arnie che facilitano l'impollinazione e la produzione di miele in loco.
In che modo le attività del ristorante in termini di zero rifiuti, di pratiche eco-compatibili e di etica "dalla fattoria alla tavola" si collegano all'1 Hotel nel suo complesso?
Terrene si concentra sulla riduzione dei rifiuti alimentari in modi innovativi e ispirati. La cucina e il bar si attengono a pratiche meticolose di compostaggio e di zero rifiuti: frutta e verdura vengono utilizzate fino all'ultimo pezzo di buccia. Ad oggi abbiamo una media del 70% di rifiuti non smaltiti in discarica.
Alcuni esempi sono: Gli "scarti" di molte verdure vengono utilizzati per guarnire i piatti, in molti casi per sostituire i microgreens coltivati appositamente e solitamente confezionati in plastica. Esempi sono le fronde dei bulbi di finocchio, le foglie dei cuori di sedano, le foglie delle cime delle carote, le foglie delle barbabietole; la citronette al sumac della nostra casa Terrene è fatta con tutta la scorza degli agrumi che vengono spremuti, quindi tutto ciò che viene compostato è il midollo bianco; il liquido avanzato dai ceci che usiamo per l'hummus è usato come componente della schiuma nella mousse di tahini che viene servita con il piatto di carote arrosto.
Cocktail a rifiuti zeroCONOR HAGEN
Un ottimo esempio di come utilizziamo ogni parte di un ingrediente è rappresentato dai limoni che vengono scorzati e spremuti in cucina, poi arrostiti nel forno a legna per estrarre ulteriori succhi che vengono utilizzati per creare uno sciroppo per il nostro cocktail "Little Sea Monster" e poi i limoni esausti vengono "inceneriti" nel forno a legna fino a diventare cenere che viene combinata con il sale marino per decorare il bordo del bicchiere del nostro Z.W. Cocktail.