Da mezzo secolo Takeo Nakajo cattura il katsuo, o tonno striato, indispensabile nella cucina giapponese sia consumato crudo, essiccato o usato come base per il brodo.
Ma lui e altri pescatori di Kure, nella prefettura di Kochi, nel sud-ovest del Giappone, hanno visto qualcosa di preoccupante negli ultimi due anni: un numero senza precedenti di katsuo insolitamente grasso.
Sebbene un katsuo più pesante significhi più soldi, la gente del posto e gli esperti affermano che indica il cambiamento climatico e un rischio per il numero di katsuo già minacciato a causa della crescente domanda e della pesca eccessiva.
"Il grasso katsuo deve avere qualcosa a che fare con la temperatura dell'acqua", ha detto il settantenne Nakajo. "Ho un senso di urgenza a pensare a cosa succederebbe se katsuo non venisse nella baia un giorno." (Saggio fotografico: https://reut.rs/3AFtYSQ)
Noriaki Ito, il capo chef di un ristorante secolare Tsukasa nella città di Kochi, ha detto che anche lui "non aveva mai visto un katsuo così grasso durante questa stagione dell'anno".
Questo è preoccupante poiché i cambiamenti nel mare e nel clima hanno già spazzato via alcuni altri pesci "incluso un mollusco chiamato chambara-gai che era la specialità di Kochi", ha aggiunto Ito.
Originari delle acque tropicali, alcuni katsuo del Pacifico migrano verso nord su una calda corrente oceanica ogni primavera, rendendo la baia a forma di arco di Kochi una fertile zona di pesca.
La temperatura media della superficie della baia in inverno è aumentata di 2 gradi Celsius nei quattro decenni fino al 2015, mostrano i dati del laboratorio di pesca locale, e il katsuo più grasso potrebbe essere dovuto a numerose prede nel mare più caldo.
Ma a lungo termine, questo riscaldamento potrebbe impedire all'acqua ricca di minerali di risalire in superficie, con conseguente calo del plancton e pesci più piccoli di cui nutrirsi, portando a un minor numero di katsuo, ha affermato Hideyuki Ukeda, agroscienziato e vicepresidente della Kochi University.
Ciò arriva quando l'invecchiamento della popolazione giapponese sta minacciando la sostenibilità della pesca locale e delle attività correlate come la produzione di katsuo essiccato e fermentato e rafano al wasabi, un condimento appetitoso nascosto sotto il pesce in un pezzo di sushi.
A Kure, un distretto della città di Nakatosa, molti pescatori hanno cessato l'attività negli ultimi tre decenni, ha affermato Takahiro Tanaka, proprietario di quarta generazione di un pescivendolo che si definisce un "sommelier katsuo".
"Possiamo distinguere diversi gusti di katsuo, proprio come i normali contadini francesi possono assaporare le sfumature del vino... questo posto potrebbe essere una delle ultime comunità del Giappone in cui il katsuo fa parte della cultura quotidiana", ha aggiunto.
"Ma senza i pescatori, questo non durerà", ha detto Tanaka.
Il pescatore Nakajo ha anche rimproverato la comunità anziana e il minor numero di successori. "Ho chiesto a mio nipote se avrebbe preso il posto, ma ora sta studiando per lavorare in un ufficio governativo", ha detto Nakajo.
A RISCHIO LA CULTURA DEL SUSHI
La pesca eccessiva ha già raggiunto il numero di catture e ha inferto un duro colpo ai pescatori di Kochi che si sono attenuti ai tradizionali metodi di pesca con canna singola rispetto alla pesca con sciabica su larga scala nel Pacifico occidentale.
I dati del governo mostrano che il numero di catture a Kochi è solo a un quarto del picco degli anni '80.
"Abbiamo osservato un calo catastrofico degli sbarchi negli ultimi 10 anni circa", ha affermato Ukeda.
"Un numero crescente di persone teme che potremmo non essere più in grado di mangiare katsuo nel prossimo futuro se le cose continueranno in questo modo".
Soffre già la produzione del katsuobushi, katsuo essiccato e fermentato, spesso utilizzato come condimento rasato sui piatti della tradizione giapponese o come base di brodo.
Il numero di produttori di katsuobushi a Kochi è precipitato da dozzine di circa quarant'anni fa a solo pochi, ha affermato Taichi Takeuchi, che ne gestisce uno nella città degli Stati Uniti.
"Non sono davvero sicuro se possiamo continuare questo", ha detto Takeuchi.
Il wasabi, il piccante rafano essenziale per il cibo giapponese, in particolare sashimi e sushi, sta affrontando sfide di produzione simili.
I tifoni e l'aumento delle temperature hanno danneggiato la produzione di Okutama, una zona montuosa a ovest di Tokyo, ha affermato Masahiro Hoshina, 72 anni, capo dell'associazione locale dei coltivatori di wasabi.
"Sono estremamente preoccupato per il futuro della nostra agricoltura", ha detto Hoshina.
Il numero di agricoltori nella zona è diminuito del 75% rispetto agli anni '50 a causa dello spopolamento e, a meno che qualcosa non cambi, alcuni temono che il sushi stesso possa essere messo in pericolo.
"La combinazione di pesce crudo e spezie, come nel katsuo e nel wasabi, è un'arte e dobbiamo mantenerle entrambe", ha detto Ukeda. "Non voglio mai pensare a un futuro" senza di loro, ha aggiunto.